こちらの投稿は『世界のどんな地域でコーヒーは生産されているんだろう？』の続編で、コーヒーが収穫されたあとのお話です。
コーヒーの生産国について知りたい方は前回の投稿もぜひご覧になってみて下さいね。
kyoro-skavifika.hatenablog.com
本日の目次はこちら
はじめに…
コーヒー生産国では栽培→収穫→精選→選別と呼ばれる工程がすべて実施された上で世界各国のコーヒー消費国に輸出されています。
また、コーヒー生産国の生産事情も様々で、広大な大農園で管理されながら生産されるものもあれば、庭先で他の作物に交じって生産されるものもあります。これらは生産国や生産地域によって異なっています。
いずれにしても、栽培→収穫→精選→選別の全ての工程は終えた状態で輸出されるため、日本で私たちが見ることができるのは、焙煎を待っている生豆(なままめ)の状態であるということですね。
ここからはコーヒーが収穫されたあとに行われる『精選』や『選別』と言われる作業についてご紹介していきます。
コーヒーチェリーってどんなもの？
コーヒー豆はコーヒーの木に成る赤い色の果実の種子部分にあたります。
この果実は見た目の色からコーヒーチェリーと呼ばれています。
コーヒーチェリーの構造からご説明しますね。
コーヒーチェリーの断面は、このようになっています。
コーヒーチェリーの外側から
外果皮→果肉→ミューシレージ→パーチメント→シルバースキン→生豆
という順番に層になっているんですよ。
精選方法は大きく分けて４つある
焙煎豆の原料となる生豆(なままめ)は種子の部分にあたり、生豆を取り出すにあたって果肉、ミューシレージ、パーチメントを取り除く必要があります。
コーヒーチェリーから生豆を取り出す工程のことを『精選工程』と呼びます。
精選工程は４つに大別され、どの精選方法を用いるかは生産環境や地理的条件、気候条件、マーケティング戦略などによって決まるそうです。
それでは１つずつ見ていきましょう！
非水洗式（ナチュラル）
果実ごと乾燥させて、乾燥した果肉・ミューシレージ・パーチメントを一気に剥ぎ取る方法。
最終乾燥状態は果実です。
水洗式（ウォッシュド）
果肉・ミューシレージを取り除いてから乾燥させて、乾燥したパーチメントを剥ぎ取る方法。
最終乾燥状態はパーチメントコーヒーです。
ブラジル以外の中南米やカリブ海諸国、タンザニアなどで多く採用されています。
パルプドナチュラル
果肉を取り除いてから乾燥させて、乾燥したミューシレージ・パーチメントを剥ぎ取る方法。
最終乾燥状態はミューシレージ付のパーチメントコーヒーです。
主にブラジルで多く採用されています。
スマトラ式（半水洗式）
果肉を取り除いてから一度乾燥させて、生豆を取り出したあとに再度仕上げ乾燥をする方法。
最終乾燥状態は生豆です。
名前からも分かる通り、インドネシアのスマトラ島やスラウェシ島で採用されています。
選別の方法は３つあって、どれを選ぶかは国次第?!
それぞれの精選工程を経て出来上がる生豆は大きさが不揃いであったり、欠けていたり、色が異常なものを含んでいたりします。
そこで外観を揃える作業を行なうのですが、これを選別工程と呼びます。
みかんの出荷などを考えてもサイズごとにS, M, L, LLなどと選別されていますよね。
みかんの場合はサイズで選別していることが多いですが、コーヒー豆の場合は選別の方法が大きく３つあるので、１つずつ見ていきましょう！
![KRUVE Shifter Base クルーべ シフターベース [シルバー]](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/bmtarget/cabinet/07682770/kvs2001s_thm01.jpg?_ex=128x128 "KRUVE Shifter Base クルーべ シフターベース [シルバー]")
スクリーン選別
穴の大きさが異なるふるいを組み合わせて、大きさを分ける方法。
このような枠が何段も重なっており、下の段にいくに連れて穴の大きさが小さくなっていきます。
比重選別
振動を与えることで、重い豆と軽い豆に分ける方法。
振動を与える点ではスクリーン選別と似ていますが、比重選別では軽い豆は吹き飛んでいきます。
比色(ひしょく)選別
目視または光の反射率の違いを利用して、外観に異常のある豆や色の異なる豆などを分ける方法。
光の反射率の違いを利用するようなものはカラーソータ―と呼ばれています。
最後に…
いかがでしたか？
今回はコーヒー豆がどのような加工をされているのかご紹介しました。
次回はコーヒーの格付け(価格差を生むグレード)のことをお伝えしたいと思います。
普段の僕のブログではコーヒー豆のことだけでなく、スタバの新作情報やカフェ巡りのレポートなども毎日投稿しています！
kyoro-skavifika.hatenablog.com
kyoro-skavifika.hatenablog.com
投稿を見逃したくない方は、ぜひ読者登録をお願いします！
皆さんの読者登録やいいね！やコメントが励みになります☺
それではまた次回の投稿をお楽しみに♪
皆さんのコーヒーライフが豊かなものになりますように！
